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点击下图进入:油画,《飞夺泸定桥》,2010年,刘国枢,纵130厘米,横180厘米
《国家人文历史》独家稿件,原标题《强渡大渡河,飞夺泸定桥:红军如何走通石达开没能通过的路》,未经授权,严禁转载。欢迎广大读者分享到朋友圈。
1863年5月,年轻的太平天国翼王石达开来到大渡河畔。此时距离他率兵出走天京已有7年之久。这些年里,石达开尽起手下大军,跋险阻,渡江湖,南征北战,如履平地。自去年正月,石达开率领手下大军,突入川境。其老对手四川巡抚骆秉章也承认,石达开“其蓄谋窥蜀匪伊朝夕”,入川后也极力拉拢当地士绅,以致放弃了太平军传统的对上帝教天父天兄的迷信,只以“恢复大夏”号召四川人民反清。从此,石达开部队的正式文告中再也没有出现“天父天兄”的字样。石达开不愧为太平天国最优秀的将领之一,清军官兵呼为“石敢当”,翼王兵至,清军“争避之”,连骆秉章在报捷的奏章中都称其“狡悍善战”。然而这次,他最终没能渡过大渡河,最终被困死在此地,为“舍命以全三军”,惨死成都法场。
1935年,又是一个5月,毛泽东、朱德率领的中国工农红军第一方面军巧渡金沙江后,来到大渡河边。蒋介石和四川军阀摩拳擦掌,要在这个石达开兵败之处困死红军,但红军最终得以绝境逢生,“安顺场边孤舟勇,铁索桥上显威风”,终于转危为安。
历史学家朱偰为考察石达开最后的战斗事迹,曾经“渡大渡河,缘冼马沽河,登铁宰宰,过冕宁而南,直达西昌”,重走了翼王石达开的入川之路。朱偰亲身经历了石达开行军道上的艰辛,一路劳顿,慨叹“山高水急,形势险恶,而终占涛声,震澈山壑,英雄至此,真有山穷水尽之感”。
这诚然是一条艰困异常的险路,但绝非不可逾越的绝路。这片困死石达开的险恶山水未能挡住红军北上的步伐,纵使大渡河桥横铁索寒,红军终于顺利通过。红军是如何走通了石达开没能通过的路呢?
石达开当年,先率军急渡金沙江后,立刻开始了跨越大渡河的准备。毕竟,只要穿过大渡河,就可以向四川腹地长驱直进,兵家必争之地,不可不察也。太平军进抵四川宁远府(治所在今四川西昌,范围与今凉山州大体相当)境内后,石达开放弃了不行越嶲大路,取冕宁小路捷径,急趋紫大地(一作紫打地)。紫大地是彝语音译,含义为适宜种菜的地方。这个地方在清末被山洪冲毁,在紫大地原址旁边重建后,这个地方有了一个更有名的称呼,叫作安顺场,就是红军“十七勇士”一叶孤舟渡河的地方。
冕宁原名宁番卫,雍正年间经改土归流始称冕宁。石达开经过的冕宁小路,需要横穿彝族聚居区,是一条偏僻荒凉,山势陡峭的小路。大路虽然平坦,但对战场双方而言都一样好走,险峻的小路反而是人数、补给占劣势的太平孤军最理性的选择。这种小路虽然追兵罕至,却有一个致命的缺点,按照毛泽东的总结就是“在这种狭窄的峡谷地带没法实施机动”。石达开因为被困在山谷,“结果他被从地球上抹掉了”。
红军飞夺泸定桥时使用的驳壳枪,现藏四川博物院
1935年,红军过彝区时同样走到了岔路口。据徐梦秋(笔名莫休)的记录,由彝区“至大渡河边有两路:一支北经岔罗下至龙场渡口;一西北行,越山至安顺场渡口”。后一条路应该就是石达开当年所谓的冕宁至紫大地(今安顺场附近)的山间小路。红一军团选择了分两路前进,徐梦秋等人随部队走的正是这一条西北山路。
这是一条怎样的路呢?据徐梦秋记载,红军在早上8时出发,出村不久即上山,“峻坂斜坡,约十余里,忽大雾迷蒙,峰峦回环,路作‘之’字拐,上下左右均闻人语和武器撞击声,但咫尺不见”。乐观的红军官兵尚能以“空山不见人,但闻人语响”的古诗词描绘这一幽致景色,但这一山路的惊险想必读者也能想象。就这样,红军官兵悄然穿过了大雾弥漫的崇山峻岭。
太平军当年进抵紫大地(今安顺场附近)后,面临着更为紧迫的局面。这个紫大地,系当时的越嶲厅所辖,是不折不扣的彝族地区,当地的松林地土司世袭罔替,当时的土司是千户王应元。这里地势洼下,前阻大渡河,后阻马鞍山,左阻松林河,右阻小水(即鹿子河)和老鸦漩河两河,正是孙子兵法上说的山川险隘,进退艰难,疾战则存,不疾战则亡的死地。李一氓在战斗胜利后自豪地写道:“震动全世界的中国红军,又来到石达开碰钉子的地方。蒋介石、刘湘、刘文辉等高兴得很,以为历史的事件,是一个铸定的模子,在安顺场消灭红军,是十拿九稳的。然而不然,不仅有在安顺场强渡的十七个英雄,而且还夺取了天险的泸定桥。”为何久经战阵的石达开始终无法通过的安顺场,红军仅靠17名勇士就能轻渡呢?
军临死地,不疾战则亡。在这种逼仄地带,更突显兵贵神速的重要。要命的是,石达开竟然在这里扎下大营,几天没有行军,这是非常不可理解的。红军很快就解开了这个谜题。考察红军长征亲历者的回忆录,应当承认,红军对石达开的事迹非常清楚,对石达开兵败身死的教训也研究得很透彻,对当地老乡口耳相传的传说故事也耐心访查,红军如此用心准备,就是为了避免重蹈石达开的覆辙。据时任红一军团政治部组织部副部长冯文彬(笔名文彬)记载,朱德总司令对政治部的同志们说:“我问了这一带的群众,都说石达开入川是在这里消灭了的。因为石达开的夫人生了王子,不能前进,大排酒席,大吹大鼓,弄了好几天。”在这间不容发的紧要关头,石达开却因自己个人的弄璋之喜而让大部队停止前进。远道而来石达开的确不了解当地的情形。眼前虽然山川险阻,但如果小心谨慎,也未必不能通过,平日里停驻一两天也没有什么。但当时已经是晚春初夏之际,天气日渐变暖,大渡河上游边就是连绵的雪山,积雪日渐消融,河水随时都会暴发。当天夜里,大渡河和松林小河突然涨水,“无雨陡涨数丈”,这就是春天积雪融水造成的。在太平军扎营修整的几天时间里,清军已赶到大渡河北岸,留下了部队防守。松林地土司王应元也率领自己麾下的彝、汉兵勇增援,石达开精明一世,在这一绝境中却如此轻率,一误再误,失掉渡河的时机,以致被追兵困死,令人扼腕叹息。
1935年,红军来到这里时,也都惊讶于此地之险恶,特别是河水湍急,几乎成为不能行舟的天堑。据李一氓记载,红军一开始迅速组织力量,“宿营毕即至河边”,“一面在扎排劈竹,一面用船渡”,做好了充足的准备,无奈“河宽虽只百余米。因地势倾斜度大,水流奔腾湍急,时速每秒在四米以上”,是平原地带河流流速的两倍以上。平日里,百姓乘渡船过河,这些船夫“每名每日工费十元”,工资相当高,且老板还要给船工提供给鸦片,可见这是一个怎样危险的职业。如此险滩,大船不能通过,唯有乘十五六人的小船。开船时,“十余船夫篙橹齐施,精神筋力都紧张到极高度,顺流斜下,对岸又均石壁,靠时一不慎,舟触石角即粉碎”,简直就是用生命在过河。如果小船遇到中流的漩涡,或是靠近岸边的石壁时,即使是老船工也不免“见之心悸”。李一氓这样写道:“大渡河即古诸葛亮南征‘五月渡泸’之泸水,无怪《三国演义》上描写当时死了那样多人!”
要通过这样的险境,非当地群众协助不可。红军的政策宣传非常得力,很得民心,以致徐梦秋(笔名莫休)发明了“包围欢迎”这样的词汇,专用于形容红军进城后受到百姓真心拥护的场景。在向大渡河挺近的过程中,随先头部队同行的萧华也得到了当地群众的协助,得知安顺场“有敌一营,已破坏船只,并准备烧街屋”的重要军事情报。
《长征组歌》一句“安顺场边孤舟勇”,道出了17勇士强渡大渡河的过程。杨得志将军的回忆录《大渡河畔英雄多》曾选入中学语文课本,其中提到“安顺场在大渡河西南岸,那里有敌人两个连守着,只有一只渡船。红军要强渡过去,先得消灭南岸敌人,夺取渡船”。敌人为何要留下这一只渡船,让红军战士有了渡河工具呢?
2006年8月14日,军事科学院原军史部副部长李维民少将在《北京日报》发表文章揭示了这一秘密。李维民少将采访了当年强渡大渡河的亲历者后发现,国民党军并非没有坚壁清野。当时,杨得志的红一团即使经过了一昼夜140多里的急行军,在5月24日晚距离安顺场仍有15里。安顺场南岸的守军自知无法与红军正面硬碰硬,于是准备撤到北岸,凭险坚守。于是,在大渡河驻守的刘文辉第5旅第7团韩楷槐营在北撤时,把南岸的渡船、粮草、辎重大部分转运到了北岸,又准备放火,将南岸安顺场的街市房屋都烧掉,以焦土来迎接红军。
油画,《大渡河十七勇士》,2011 年,沈尧伊,纵2.4米,横6米
然而,在川军准备放火时,半路杀出个程咬金。这一带的街市大半是当地恶霸赖执中的私产,他当然不能眼睁睁地看自己的家产烧个精光。川军虽说是奉命行事,但无奈这个赖执中也有着国民党24军的彝务总指挥部营长头衔,韩楷槐营长奈何他不得。两人争执不下,只好坐着一只渡船,渡河北上去找余味儒团长评理。赖执中信誓旦旦地说,红军来不了,他亲眼看见红军走富林大路北上了。如果红军真来了,不用别人动手,他亲手把街市全烧了!
赖执中说的也不是空穴来风。当时,红一军团参谋长令刘亚楼率部队在大树堡佯渡,并广为散布我军将由此过河,去攻打成都的消息。兵不厌诈,敌人果然上当。在赖执中的保证下,国民党军做出了暂不烧街的承诺。赖执中坐着载他去北岸评理的那只船返回了南岸。这已经是安顺场的唯一一只渡船了。
就是这只渡船给了红军渡河的可能。赖执中的小算盘打得貌似很精明,红军要是不来,他还是当地的富翁,照样能过安逸的生活。就算红军真的来了,他这不还有一只船可以跑路嘛。他万万没想到的是,红军先遣队在刘伯承司令和聂荣臻政委命令下,杨得志红1团当天晚上就连夜向安顺场发起了突袭。红军迅速包围了赖执中的营部,赖执中越墙逃走,红军不到30分钟就全歼了守军。战斗中,红军俘虏了赖执中手下管理船只的士兵,得知了渡船的下落。红1团1营立刻追赶,当时这只船已经离开了河岸,红军果断架起机枪向船头打了几个点射,甚至有战士跳入了湍急的河水中,游泳追赶渡船,敌人不得不停船靠岸。红军因此得到了强渡大渡河的那只渡船。
在强渡大渡河之后,仅凭不多的渡船,大队红军还是不能及时过河。泸定桥仍然是红军主力跨过大渡河的最佳选择。因此有了后来有名的“飞夺泸定桥”一战。“飞夺泸定桥”这5个字,最早出自时任红一军团宣传科长彭加伦于1936年写成并发表的《飞夺泸定桥》一文。这一文章后来收录在1937年2月于延安编成、1942年正式出版的《红军长征记》中,毛泽东看了也觉得“飞夺泸定桥”这个标题十分精彩,因此这五个字成了这一战役的正式名称。这一战在近几年引起非常大的争议,相关传闻层出不穷。
彭加伦,飞夺泸定桥时任红一军团政治部宣传科长
为此,《飞夺泸定桥》原作者彭加伦之子彭查理曾撰文澄清。彭加伦当时“是受命跟踪报道”这次战斗,因此目睹了战斗全过程,加之他的文章“时间紧,写完后立即发往全军”,在1936年已经发表,没有受到后来的政治因素影响,因此笔者认为彭加伦的《飞夺泸定桥》一文的确是对这一战斗最直接、最有价值的史料。
这一战斗,最富争议的是泸定桥守备部队的兵力。彭加伦文章中,国民党在对岸有“两个旅”。彭查理先生解释,这两个旅是国民党在大渡河对岸泸定地区的守军总兵力,虽然“直接守桥部队是两个团,包括民团”,但显然国民党军的两个旅并不是摆设,有随时增援的可能。因此,《飞夺泸定桥》一文说国民党军在对岸有“两个旅”也并不能算是夸大之辞。彭加伦也回忆:“因为早就知道敌军守备部队可随时增援至两个旅,我军准备了更加充足的兵力,几倍于敌。”
因为一部分红军精锐已经在强渡大渡河时过了河,为何这次飞夺泸定桥时只有大渡河南岸单方面向北的进攻,而未接到已经过河红军部队的支援?红军原定左右两路军同时攻击泸定桥,当时已经过河的右路军迟迟未到。左路红军主力判断其“肯定是遇到了敌人拦截,因为我们左路军一路走都受到敌军的拦阻”,因此,“中央决定由杨成武部抢先攻击桥头,也许在战斗中右路军就会赶到了!”
亲历战斗经历的彭加伦回忆道:“当时明显的是我军火力压制住了敌方!就在我们的战士快爬到对岸桥头时,桥头突然着起火来,我们战士急了,一边扔手榴弹一边大喊着冲了上去,敌人全吓跑了!我原以为战事还会长一些,等到右路军到达对岸桥头时敌人就会撤去!没想到战事突变,我们顺利地占领了对岸!”可见,这一战的胜利令红军也十分意外,红军除了胜在兵贵神速之外,能够集中为数不多的重火力,对北岸国民党守军进行火力压制,也是获胜的关键因素。《飞夺泸定桥》一文记载,在到达泸定桥之前,轻装的红军曾边行军边战斗,一口气“完全消灭敌三个连”,“缴步枪一百余枝,重机关枪三十多挺”,可见,到达泸定桥之后,红军已经拥有了机枪等重火力武器。在战斗开始之前,红军也“经过详细的侦察,在桥头配齐了火力”。战斗开始之后,“机关枪迫击炮声、手榴弹声、口号声震动山谷”。
综观此前红军与川军的战斗,几乎每次打扫战场时都能搜到大量烟枪,此时,作为军阀部队的川军,其纪律、素质实在令人不敢恭维。今天安坐在电脑前指点江山的网民可能很难想象在重火力压制之下,一个未经受严格军事训练的人要面临着怎样的压力。即使是武装到牙齿的美军,在派驻伊拉克和阿富汗的士兵中,也有数十万人在与装备简陋的民间武装作战时因精神压力过大而出现心理、精神障碍。对岸的川军和民团遭到火力压制之后,想必是耳边爆炸声大作,头不敢抬,眼不敢睁。此前川军曾为了阻挡红军过桥,在桥头放了火,这时火焰也燎到了自家阵地上,对一个没有经过严格战斗训练的普通人(或许还有大烟瘾)而言,逃命或许是最直接最本能的选择。
1978年5月21日,时任国务院副总理邓小平(右)会见时任美国总统国家安全事务助理兹比格涅夫·布热津斯基(左)
另外,还有所谓邓小平“亲口承认飞夺泸定桥是虚构”的传言。这一传言出自布热津斯基2005年在斯坦福大学的演讲《美国与新亚洲》(America and the New Asia)。在演讲稿中,布热津斯基回忆了自己1981年受邀来华,带着家人重走长征路的往事。旅途结束后,布热津斯基一家来到北京,受到邓小平的接见。虽然布热津斯基日后有多次机会与邓小平会谈,但这一次的谈话显然令他印象深刻。因为邓小平此次并不倾向于谈论中美关系的大政方针,却对布热津斯基一行在长征路上的所见所闻特别感兴趣。
布热津斯基与邓小平的私交众所周知,当时的中美关系也正处于蜜月期,所以双方的谈话氛围相当轻松愉快。布热津斯基说到他这次专程拜访了泸定桥。听到这里,邓小平微笑着说(smiled and said):“好吧,我们的确是这么宣传的。我们需要表现红军英勇善战的精神。事实上,这是个非常容易的军事行动,实际没有什么。河对岸只有一些军阀部队,也只有旧枪,这真的不是多大的功绩,我们只得将这件事戏剧化。”(“Well, that’s the way it’s presented in our propaganda. We needed that to express the fighting spirit of our forces. In fact, it was a very easy military operation. There wasn’t really much to it. The other side were just some troops of the warlord who were armedwith old muskets and it really wasn’t that much of a feat, but we felt we had to dramatize it.”)
就是这一段话,被一些网民误解,以为在泸定桥根本没有发生战斗,甚至有人借此号称实际上飞夺泸定桥是虚构的,这显然不符合布热津斯基的本意。全文没有一句话说泸定桥边没有守军,而是明确说对面有军阀部队驻防。值得注意的是,邓小平当时在红一军团当政治部副主任,并未在飞夺泸定桥的红4团中,也没有亲历大渡河畔的战斗。且邓小平在淮海战场上见识过数十万人规模的战斗,相对而言,飞夺泸定桥的战斗仅仅是几十人的规模,几十人和几十万人一对比,邓小平会认为这次战斗“这没有什么”(“There wasn’t really much to it”),是指其规模小,很容易就达到了战斗目标,这也是理所当然的。这并不意味着这次战斗的不值一提。
泸定桥,又称铁索桥,位于四川省泸定县大渡河上,是一座始建于清朝的悬索桥,桥长101.6米,宽2.8米,两岸桥台上建有桥亭,1961年被列为第一批全国重点文物保护单位
布热津斯基对飞夺泸定桥战斗的看法是怎么样的呢?他在同一场演讲中是这样向听众描述这场战斗的:“这个地方发生了特殊而重要的英勇战斗,红军在这里穿过了非常艰难而危险的河流,如果不能过去,红军就会全军覆没。因此穿越泸定桥是一项重大的丰功伟绩。”显然,布热津斯基十分理解邓小平的谦虚,他必然不会像个别网民那样把人家的谦虚当成心虚。在布热津斯基心中,飞夺泸定桥的战斗十分惊险(“the Red Forces were able to cross the river under very difficult and treacherous conditions”),也十分重要(“which was the site of a special, important heroic battle”),是名副其实的丰功伟绩(“It was a great feat of arms to have crossed that bridge”)。
笔者以为,邓小平的语言风格一向如此,谦逊平和,这一举重若轻的谈话,与其说反转了“飞夺泸定桥”的神话,不如说是进一步揭露了军阀部队“双枪将”极其低下的战斗力,几十个红军战士就能夺下这一战略要冲,小刀割黄油一般轻而易举,容易到这位党和国家的领导人都不好意思了。红军轻而易举地飞夺泸定桥,首先源于战士们顽强的战斗意志,这一点并不会因为对手战斗力的强或弱而有所改变。
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胡佳恒:中国"八大菜系"谁是正统?
水煮历史
各门派以类似联邦的方式,组成并维持着菜系的统治力。
迥异的口味让相同的食材经历各异的命运。
比如一颗白菜,东北人拿来腌渍成酸菜,就有了杀猪菜;四川人淋上高汤,就成了开水白菜(是的,它确实很清淡,也确实是川菜的代表);浇上蚝油,就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;在北京,厨师将白菜扒掉五六层外帮,只剩20厘米长的菜心,与蟹黄同炒,这就是一道标准的北京菜;而到了台湾,家庭主妇甚至会将白菜卤制,也大受欢迎。
这些划分出来的楚河汉界,就是菜系。
准确地讲,菜系从来只存在于民间流传当中。
唐宋以降,南北方的吃饭方式才有了不同—那个时候,北方人喜欢吃甜,南方人反倒吃咸。后来北人南迁改变了中国的口味版图。
到了有清一代,山东人、江苏人、广东人、四川人的口味,分地域地统治着中国人的餐桌,于是民间细分出了四大菜系,即鲁、苏(又称淮扬菜)、粤、川菜四家。后来苏菜另分出浙、徽菜,粤菜分出闽菜一支,湘菜从川菜中独立出来,又形成了诸侯割据的八大菜系。
话说回来,菜系内部也从来不是铁板一块。
粤菜系就还有广府、东江、潮汕三种风格。一般认为粤菜清淡偏甜,指的是广府菜,其实东江菜油水重,口味偏咸;潮汕菜则多以海鲜为主,口味追求上“香”的优先级要高于“甜”。
而以辣著称的川菜系,也由三个不同的口味“门派”联合得来—以成都为统治中心的上河帮,口味也很清淡,上文提到的开水白菜,就来自那里。上河帮的川菜一般严格以传统菜谱为准,是高贵冷艳的原教旨主义吃货福地。
从自贡和内江发源的小河帮,贡献了川菜当中最重要的技法之一:水煮。
以重庆为势力圆点的下河帮,才是靠麻辣火锅发迹的。不过,现在广为人知的川菜水煮鱼,却不在小河帮的传统菜谱里,而是由渝北地区的一名厨师发明的。1983年,这位厨师在一次重庆地区的烹饪大赛上因为做出了这道菜而获得大奖,到1985年菜式定型,至今不到30年。
总之,各门派以类似联邦的方式,组成并维持着菜系的统治力。
有的菜系还用“参股”的方式,合纵影响着其他菜系。
如果我们将八大菜系列为中国餐饮版图上的一线品牌,那么像北京菜、东北菜这样八大菜系之外的口味,姑且暂列为二线品牌。你会发现,二线品牌或多或少地被“参股”了。
当然,在二线品牌之外,还有一些小众品牌,比如小众品牌当中的主流—宫廷菜,以及小众当中的小众—比如谭家菜这样具有家常风格的官府菜。总之,它们在餐饮界的地位,与烟草界的熊猫香烟类似:站位高端,但不是市场主流。
一般认为北京菜(又称京帮菜)就是半个鲁菜系。也就是说,山东人掌管着北京人的胃。更准确地讲,是山东胶东半岛的福山人决定着北京菜的品质。
理由很简单,胶东人自古外出谋生,乡邻相帮,每个地方的人都有包揽一个行业的传统,比如威海人的传统就是去香港当警察(梁振英祖籍山东威海,父亲就是警察);福山人自明代以来的传统,就是到北京做厨师。
张有鸯曾在《中国烹饪》杂志撰文描述了这样的典型场景:“五、六十年前,在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音”。
在这里插一句,川菜在北京扩张出生存空间,也有其历史起点—老干部们直接提的意见。
《食品科技》杂志在1980年刊登的《四川饭店》一文披露,1959年五一期间,中央领导同志在参加完欢庆活动后共进午餐,“席间一些四川籍干部对周恩来讲:已经久不尝家乡风味了。总理听后风趣地说:是不是要搞个四川饭店了?话音一落,立即受到热烈的鼓掌欢迎”。
于是,清朝摄政王多尔衮的王府被辟为四川饭店,从四川调来40多名厨师,最低的也是饮食五级。北京饭店的特级厨师也被请到这里。
一线品牌之间也会有连横。
宫保鸡丁就是一例。这道菜在鲁菜与川菜菜谱上都有,只是口味不同。倒不是谁山寨谁,而是有一个特殊的历史背景—晚清大臣丁宝桢在山东担任巡抚时,府上就有了这道菜,后来丁调任四川总督,宫保鸡丁的做法就流传到了四川,成为川菜的一部分。至于为什么叫宫保,是因为丁曾被封为太子少保,尊称“宫保”。
事实上,因为丁宝桢是少保,所以有人也将这道菜划为宫廷菜;因为丁祖籍贵州,所以贵州人也声称这是一道贵州菜。
而从根上论,因为是丁宝桢府上的私家菜,所以宫保鸡丁也还有官府菜的色彩。
另一个相似的故事发生在东北。东北菜并不常使用甜味,但偏偏东北菜代表—锅包肉是酸甜口,究其原因,也是因为它起初是官府菜的身份,哈尔滨一位道台府上的厨师为招待俄罗斯外宾,专门创作了这道菜式。有人叫这道菜是“锅爆肉”,和“宫爆鸡丁”一样,其实是错误的叫法。
由于菜系之间动辄有重叠,这就很容易引发“谁是正统”的争论。
还是以锅包肉为例,以前因为是官府菜,所以在民间属于禁菜,日本占领黑龙江之后,一些食谱逐渐外流,锅包肉才开始流传。到了辽宁沈阳,人们对这道菜进行了本地化改造—浇上粤菜风格的糖醋汁。从此,围绕哪里的锅包肉更正宗,哈尔滨人和沈阳人一直在争论。
围绕羊肉泡馍的馍掰多大,西安人和兰州人又互相不对付。
羊肉泡馍其实也是“合资”产品。陕西原本没有馍这种食物,唐代安史之乱之后,朝廷向大食国(原为一伊朗部族之称,后为中国唐、宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语民族穆斯林的泛称)借兵,叛乱平定之后,部分大食士兵获准驻守西安。他们因为常年行军打仗,常备一种叫“饦尔木”的脱水面食,因为饦尔木经常变干难以下咽,就用羊汤泡软食用,这就是羊肉泡馍的原始版本。
在今天的西安,人们吃羊肉泡馍时先掰馍,掰得越小越好,然后拿着盛满碎馍的碗交给后厨加汤。650公里外的兰州,当地人也吃泡馍,但是得先上羊汤,然后食客大致掰一下馍并扔到汤里。掰得太碎了,老板娘会急着跟你说:“这里是兰州,不是西安!”
有关菜系分类的一个最大误会,发生在新疆大盘鸡这道菜上。
事实上,这道菜不是新疆人先做出来的,而是河南人。
仔细想想,传统“新疆大盘鸡”中,皮带面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡,当地人在过去并不习惯“抻面”这项技能,面食多半是烤制的。
《新疆经济报》曾发表文章披露了一项严谨的考据:新疆大盘鸡出现的年头并不长,只有不到30年,流传的源头是距离乌鲁木齐40公里的某风景区农家乐,原型是湖南辣子鸡。河南人张坤林在上世纪80年代注册了“杏花村大盘鸡”的商标,成为有据可查的第一个“大盘鸡”老板。
至于为什么叫大盘鸡,完全因为顾客的一句话。“当时,有个建筑公司的职工来吃鸡,觉得很好吃,就是太少……炒好了以后却没有那么大的盘子装,我就用装拌面的盘子盛上了,从这开始,我才想到用大盘子把炒好的一整只鸡都盛上。”
后来,“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”应运而生,成了“大盘菜系”。
抛开菜系之争,由此上升到饮食习惯上的不同,争议就更多了。早已无解的豆腐咸甜之争、粽子有肉无肉之争,都已不稀奇。其实还有一个南北巨大的饮食差异:南方很多地方的人早上吃面条。
关于这个问题一直没有权威解释,只是俗成习惯。在此,就试举一例,说明湖北某地的人早上吃面条的历史理由。
在湖北沙市,有一种叫“早堂面”的汤面,用碱水面配上鸡脯肉丝、精瘦猪肉、油炸过的鳝鱼骨头,油水很大。为了抢头汤,早上5点就有食客在面馆门前守候。
关于早堂面的来历,据称是在1895年沙市开埠之后,当地面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点,制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条—凌晨生火做饭显然不现实,而南方特有的碱水面只需要烫一下就熟,一碗面做完的速度很快。码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后直接上工,所以叫早堂面。在另一座码头城市武汉,面食也是人们早上“过早”的主力选择。或者这就是南方人早上吃面的原因之一。
相对而言,最关心菜系问题的,还是那些二线品牌,以及前面提到的小众品牌。
因为他们都想成为“第九大菜系”(以下简称九大)。
这依然是来自民间的想象。
确实有一种说法认为“堂菜”是第九大菜系。倒不是高校食堂菜,而是人民大会堂国宴菜。事实上,从开国大典时的国宴开始,中国国宴的底色一直以淮扬菜为主—因为它味道中和,不过辣也不过咸,符合外宾口味。
另一个角逐“九大”的菜系,就是上面提到的谭家菜。
谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,解放之后在时任国务院总理周恩来的亲自安排下,驻进了北京饭店,成为官府菜活化石。据说过去谭家菜就三桌席,办席者还要给谭家留一个座,而且厨师概不外借,规矩很多。
2002年,谭家菜开到上海,当时被称为“上海第一贵”餐厅。媒体报道说,“该菜系被挑剔的上海食客及媒体誉为中国第九大菜系”。
2004年,新疆贸易行业管理办公室负责人宣布,新疆酝酿将清真菜系推向全国,使之成为第九大菜系。随后云南、陕西、内蒙古有关方面相继表态,要将当地菜系推上“九大”。
有趣的是,重庆菜要脱离川菜,自立门户,以渝菜系的名目出现在“九大”。2005年,在一场有关美食博览会的新闻发布会上,新闻发言人说:“因为历史和地域原因,重庆菜虽然已经自成体系,但却被川菜之名所笼罩”。
这样的讨论一直持续了很长时间。有数据显示,川菜当中的上千个品种,有60%以上是“重庆造”。当地业界认为,鉴于重庆菜本身的特点和重庆市是直辖市的原因,提出重庆菜这个新概念的时机已经成熟。
但反对声音也不少。西南大学历史地理研究所所长蓝勇说:“重庆人无法摆脱四川……渝菜何苦放着这样的好招牌不用,去提一个别人都不知道、也不承认的渝菜呢”?
没过几年,河北菜—也就是冀菜系宣布自己进入“九大”。
事情是这样的:2007年,河北省商务厅负责人对外表示,中国饭店协会经过近一年时间的考证,共从全国30多个新生菜系中授予冀菜“中国创新菜系奖”。当地媒体评价认为“这是中国八大菜系之外唯一、一获评的新菜系,这也可以说冀菜已成为中国的第九大菜系”。
需要说明的是,冀菜并不仅仅只有驴肉火烧和香河肉饼,负责人将河北菜划分为以保定为中心的直隶官府菜、以承德为中心的塞外宫廷菜,和以秦皇岛为中心的沿海菜,这样的划分可能很多河北人也是第一次听说。
无论如何,这些二线品牌现在都遇到了一个全新的竞争者—台湾菜。
中新网8月20日援引台湾媒体报道说,台湾料理近年来前仆后继登陆上海,不让大陆传统八大菜系专美于前。台菜业者不但希望征服大陆饕客的胃,也希望让台湾料理成为“九大”。
但是正如本文开头所说,有关八大菜系的说法一直只是民间流传,真正被政府认可的说法,是“五大餐饮集聚区”。
这是商务部2009年确定的说法。当年商务部出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》,提出五大餐饮集聚区的构想。
他们分别是以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区;以北京、天津、山东、山西等为主的北方菜集聚区;以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区;以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区;以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。
《扬州晚报》报道说,此前在中国流传甚广的“四大菜系”及“八大菜系”说法,实际上均为民间版本。50年前,时任国家商务部部长的姚依林在一次讲话中提到过:“我国菜肴风味流派有四大菜系。”从此,“四大菜系”的说法被媒体和业界沿用至今。此后,又陆续出现了“八大菜系”的说法。
在淮扬菜系内部,江苏菜与淮扬菜之间包含与被包含的关系,在某些时刻也变得微妙。
有一次在“中国美食走进联合国”的活动中,江苏省餐饮行业协会领导在推荐江苏菜的时候说:“称作淮扬菜江苏风味更准确,淮扬菜的说法不是很准确”。“商务部曾发布过《全国餐饮业发展规划纲要》,提出建设五大餐饮集聚区,而不是八大菜系。江苏、浙江、上海、安徽是淮扬菜集聚区以省为主的餐饮区域,而江苏则是淮扬菜的核心区。”
总之,菜系之争还将继续。